زيت الزيتون
--------------------------------------------------------------------------------------
د. يوسف حسين الطوالبة
رئيس الفريق الوطني لتصنيف وتحليل زيت الزيتون
أمين سر الجمعية الأردنية للتقييم الحسي للأغذية
رئيس قسم تحليل المخاطر والدراسات\المؤسسة العامة للغذاء والدواء
- ظاهرة غش زيت الزيتون بطرق الغش المختلفة أخذة في الازدياد في الأردن للأسف
- تهدف عمليات غش زيت الزيتون الى تحقيق (ربح) اضافي كون زيت الزيتون
مرتفع الثمن بحكم كونه زيت فاكهي وعمليات انتاجه واستخراجه مكلفة بينما
باقي الزيوت النباتية زيوت بذرية وتكلفة انتاجها واستخلاصها أقل منها في
زيت الزيتون
- زيت الزيتون يوصف بأنه زيت بكر كونه الزيت النباتي
الوحيد الذي لا تجري له عملية تكرير ويستهلك بعد عصره واستخراجه من ثمار
الزيتون مباشرة بعكس باقي الزيوت النباتية التي لا يمكن استهلاكها بشريا
الا بعد اجراء عمليات تكرير لها للتخلص من الشوائب غير المناسبة للاستهلاك
البشري بها، بينما لا يجري تكرير زيت الزيتون لأن جميع المركبات غير
الدهنية الموجودة به مفيدة للأنسان وواقية من الأمراض ولها فوائد صحية
عديدة
- زيت الزيتون يختلف عن باقي الزيوت النباتية الأخرى من حيث
احتوائه على نسبة بسيطة من المركبات غير الدهنية وبالتالي يلاحظ أن زيت
الزيتون له لون وطعم ونكهة بينما باقي الزيوت النباتية المكررة لا طعم ولا
نكهة ولا لون لها لكونه قد جرى ازالة جميع المواد غير الدهنية منها خلال
تكرير تلك الزيوت
- الأحماض الدهنية المكونة لزيت الزيتون تكاد تكون
فريدة في تنوعها ونسبها عن الأحماض الدهنية المكونة لمختلف أنواع الزيوت
النباتية الأخرى، فزيت الزيتون غني جدا بالحمض الدهني أحادي عدم الأشباع
(حمض الأوليك) الذي تتجاوز نسبته في زيت الزيتون الأردني الى أكثر من 70%
من مجمل مكونات الزيت وبالتالي فان درجة انصهار زيت الزيتون منخفضة
بالمقارنة بالزيوت والدهون النباتية الأخرى الغنية بالأحماض الدهنية
المشبعة، بالاضافة الى أن زيت الزيتون اقل عرضة للتزنخ والأكسدة بالمقارنة
مع الزيوت النباتية الغنية بالأحماض الدهنية عديدة عدم الأشباع حيث أن
احتمالية تاكسد الزيوت الغنية بالأحماض الدهنية عديدة عدم الاشباع تتضاعف
بمئات المرات عنها في الزيوت الغنية بالاحماض وحيدة عدم الاشباع
-
لون زيت الزيتون (أخضر أو أصفر أو أصفر مائل للاخضرار أو الاحمرار) لا يعد
مؤشر جودة ولا يمكن الاعتماد عليه في أي استنتاج يخص جودة ونقاء الزيت
- نظرا لكون زيت الزيتون زيت بكر وغير مكرر فان أي معاملة سيئة خلال قطاف
ثمار الزيتون أو نقلها أو تخزينها أو استخراج الزيت منها أو خزن الزيت
وحفظه ستؤدي الى ايجاد صفات حسية سلبية في زيت الزيتون
- هناك أخطاء
شائعه بين المستهلكين من حيث الخلط بين الصفات الحسية الايجابية لزيت
الزيتون التي يفترض تواجدها في الزيت اذا ما تم قطاف ثمار الزيتون
ومعاملتها ومعاملة الزيت الناتج منها بطريقة سليمة وبين الصفات الحسية
السلبية التي قد تتواجد في زيت الزيتون نتيجة الممارسات الخاطئة خلال
التعامل مع ثمار الزيتون والزيت الناتج منها وفيما يلي وصف لكل صفة حسية
ايجابية يفترض تواجدها في زيت الزيتون وكل صفة حسية سلبية يحتمل تواجدها في
زيت الزيتون وأسباب ظهور كل صفة وكيف يتم الاحساس بها وتمييزها
- الصفات الحسية الايجابية لزيت الزيتون:
1- الفاكهية Fruity :- وهي مجموعة من الاحساسات التي يتم تمييزها بحاسة
الشم عن طريق الجزء الخلفي من الأنف بعد أخذ نفس عميق لتمييز رائحة (شم)
عينة من زيت الزيتون بعد وضعها في كأس وتدفئته الى درجة حرارة 28 – 30
درجة مئوية (سليزية) براحة اليدين مع اغلاق فتحة الكأس من الأعلى باليد قبل
شم العينة للمساعدة في خروج الرائحه من العينه وتجميعها، ومن المعروف أن
صفة الفاكهية هي من الصفات الايجابية المميزة للزيت المستخرج من ثمار زيتون
طازجة وسليمة وناضجة أو غير ناضجة
2- المرارة الخفيفة Bitter :- وهي
طعم مرخفيف يتم الشعور به في مؤخرة اللسان عند تذوق عينة الزيت وفقا للظروف
المشار اليها أعلاه وخاصة بعد بلع كمية بسيطة منه وتكون هذه الصفة مميزة
لزيت الزيتون المستخلص من ثمارالزيتون الخضراء أو الخضراء المتحولة الى
اللون البنفسجي أو الأسود
3- اللذعة Pungent :- وهي الأحساس بالعض أو
الانقباض في الحلق واللسان عند تذوق عينة زيت الزيتون وفقا للظروف المشار
اليها أعلاه وتكون هذه الصفة مميزة لزيت الزيتون المستخرج من ثمار الزيتون
في بداية الموسم أو أن ثمار الزيتون لم تنضج بالكامل بعد أو أنها في
المراحل الأولى من النضج
- الصفات الحسية السلبية لزيت الزيتون وأسباب ظهورها كما يلي:
1- طعم العفن (Fusty, muddy sediments) وهي الصفة الناجمة عن التخمر
اللاهوائي نتيجة حفظ الزيتون في اكياس مكدسة فوق بعضها البعض قبل استخراج
الزيت منه، أو نتيجة اتصال الزيت خلال خزنة مع الرواسب المتبقية أسفل
العبوات نتيجة عدم فلترة (ترشيح) الزيت
2- طعم الرطوبة Musty – Humid
وهي الصفة الحسية السلبية الناجمة عن خزن الزيتون في جو رطب لعدة ايام مما
يضاعف اعداد الخمائر والاعفان في الزيتون ويكون الاحساس بها قريب من
الاحساس الذي يصاحب مضغ عينات من المكسرات القديمة والتي تم حفظها بطريقة
غير جيدة
3- طعم الخل Winey – Vinegary وهي الصفة الحسية السلبية
الناجمه عن تكون حمض الخليك Acetic Acid والايثانونل Ethanol والايثيل
اسيتيت Ethyl acetate بكميات كبيرة خلال تخمر الزيتون قبل استخراج الزيت
منه
4- الطعم المعدني Metallic وهي الصفة الحسية السلبية الناجمة عن
اتصال الزيت مع اسطح المعادن لفترة طويلة خلال عملية استخراج الزيت في
المعصرة واحيانا ينجم عن حفظ الزيت في عبوات معدنية غير مطلية
5- الطعم
المتزنخ Rancid وهي الصفة الحسية السلبية الأكثر سوءا" والناجمة عن اكسدة
الزيت وتشكل مركبات الاكسدة الاولية Peroxides والثانوية Aldehydes
and Ketones وغيرها ويكون الأحساس بها بالشم أوالتذوق أو كلاهما معا حيث
تظهر رائحه تشبة رائحة الأسطح التي تم دهانها (طليها) حديثا"
6- الطعم
الترابي Earthy :- وهي الصفة الحسية السلبية التي قد تتواجد في زيت
الزيتون المستخلص من ثمار زيتون تم جمعها من الأرض مباشرة وكانت على اتصال
مباشر مع التراب والطين ولم يتم غسلها بالطريقة السليمة
7- نكهة ذبابة
الزيتون Grubby :- وهي النكهة السلبية التي تتواجد في زيت الزيتون المستخلص
من ثمار زيتون تعرضت للهجوم وأصيبت من قبل يرقات من ذبابة الزيتون
8-
النكهة المسخنة أو المحروقة Heated or Burnt :- وهي النكهه السلبية التي
تتواجد في زيت الزيتون الذي تعرض خلال استخلاصة وحفظة الى حرارة عالية
ولفترات طويلة وخاصة خلال مزج وخلط عجينة الزيتون بعد هرسها
9- نكهة
القش أو الخشب Hay- wood :- وهي النكهه السلبية التي تتواجد في زيت الزيتون
المستخلص من جفت الزيتون أو من زيتون تم تجفيفة قبل استخلاص الزيت منه
10- الطعم الخام Rough :- وهو الاحساس بالسماكة أواللزوجة عند تذوق زيت الزيتون
11- نكهة النفط Greasy :- وهي الاحساس برائحة الديزل أو الشحوم أو الزيوت
المعدنية وتنشأ هذه النكهه في حال اختلاط زيت الزيتون بتلك الأنواع من
الزيوت ولو بكميات قليلة جدا في المعصرة
12- نكهة ماء الزيبار Vegetable Water :- وهي النكهه التي قد تاتي يكتسبها زيت الزيتون نتيجة اتصاله بماء الزيبار لفترة طويلة
13- الطعم الملحي Brine :- وهو الطعم الذي ينشأ نتيجة ممارسات خاطئه يقوم
بها بعض المزارعين لغايات اطالة فترة حفظ ثمار الزيتون قبل عصرها واستخراج
الزيت منها كتمليح ثمار زيت الزيتون أو وضعها في وسط ملحي
14- نكهة
الحصير Esparto :- وهي نكهه توجد في زيت الزيتون المستخلص من ثمار زيتون تم
كبسها واستخراج الزيت منها بطريقة تقليدية لم تعد موجودة في الاردن
15- نكهة الخيار Cucumber:- وهي نكهه تظهر في زيت الزيتون عندما يتم حفظه
معبئا" باحكام ولفترات طويلة جدا وخاصة عند تعبئته في حاويات من الصفيح
وتنشأ تلك النهه نتيجة تشكل مركب 2-6 nonadienal
- على عكس ما
يعتقد الغالبية من المستهلكين فان اضافة (غش) زيت الزيتون بزيوت نباتية
أخرى (زيوت مكرره) يساهم في تخفيف حدة الصفات الحسية السلبية التي يتوقع
وجودها في زيت الزيتون نظرا لسوء التعامل مع ثمار الزيتون ومع الزيت خلال
قطاف الثمار ونقلها وتخزينها واستخراج الزيت منها وحفظ الزيت ونقله وخزنه،
وهذا لا يعني أن غش الزيت أو خلطه بزيوت نباتية مسألة جيدة أو مقبولة وانما
يعني أن الادعاء بالقدرة على كشف غش الزيت حسيا هو ادعاء مضلل وغير واقعي
أبدا
- عمليات غش زيت الزيتون متعددة ومختلفة من حيث طبيعة الزيوت
النباتية او المواد والمضافات الأخرى التي قد يلجا البعض الى اضافتها الى
زيت الزيتون وعليه فان الادعاء بوجود اختبار واحد سريع او عدة اختبارات
سريعة للكشف عن كل حالات خلط وغش زيت الزيتون هو ادعاء غير صحيح
-
يمكن الكشف عن جميع حالات خلط وغش زيت الزيتون بالاعتماد على تحليل
الأحماض الدهنية الموجودة في زيت الزيتون ونسبها وكذلك تحليل المركبات غير
الدهنية والمواد غير المتصبنة ونسبها في الزيت وذلك في مختبرات متخصة ومن
ثم الحكم على كون زيت الزيتون مخلوط بمواد وزيوت أخرى أم لا
- ينصح بان
يقوم المستهلك عند شراء كميات قليلة من زيت الزيتون بشرائها من مصدر موثوق
وعدم الشراء من أماكن غير معروفة ولا ينصح باللجوء الى المختبر عند شراء
اي كمية زيت بسيطة للتحقق من كون الزيت سليم أم مغشوش
- في حال شراء
كميات زيت كبيرة أو التعاقد والصفقات ينصح بأخذ عينات مركبة وفحصها في
مختبرات متخصصة للحكم على كون الزيت مغشوش أم لا
- يمكن تصنيف زيت
الزيتون الى أصنافه المختلفة والتي تعكس درجة جودة ذلك الزيت من خلال
اختبارات كيميائية بسيطة واختبارات حسية يقوم بها الفريق الوطني الأردني
المعتمد لهذه الغاية حيث يصنف زيت الزيتون وفقا لذلك الى أربعة أصناف
1- زيت زيتون بكر ممتاز Extra Virgin Olive Oil وهو صالح للاستهلاك البشري ومرتفع الجودة
2- زيت زيتون بكرVirgin Olive Oil وهو صالح للاستهلاك البشري وانما بدرجة جودة أقل من الصنف الأول
3- زيت زيتون بكر عادي Ordinary Virgin Olive Oil وهو زيت صالح للاستهلاك البشري وأنما بدرجة جودة متدنية
4- زيت زيتون بكر وقادي Lampante وهذا يعتبر غير صالح للاستهلاك البشري وممكن استخدامة في الصناعات غير الغذائية
» زيت الزيتون
» النحافه المرضية .. و علاجها :
» فوائد الموز
» لا انيميا منجلية مع العظماء السبعة
» عملية ربط المعدة Gastric Banding
» Sleeve gastectom عمليةقطع المعدة الطولي
» Gastric Bypass عملية تحويل المسار
» أمراض الفم وعلاجها بالغذاء