حفظ الإغذية

حفـظ الأغذية Food Preservation :
مارس الإنسان منذ وجــوده على الأرض عملية حفظ الأطعمة لغرض توفير ما يفي بإحتياجاته في أوقات الندرة ومواسم الجفاف وقد ورد ذكر عملية تخزين الغلال في القرآن الكريم في سورة يُوسف (قَالَ تَزْرَعُونَ سَبْعَ سِنِينَ دَأَباً فَمَا حَصَدْتُمْ فَذَرُوهُ فِي سُنْبُلِهِ إِلاَّ قَلِيلاً مِمَّا تَأْكُلُونَ (47) ثُمَّ يَأْتِي مِنْ بَعْدِ ذَلِكَ سَبْعٌ شِدَادٌ يَأْكُلْنَ مَا قَدَّمْتُمْ لَهُنَّ إِلاَّ قَلِيلاً مِمَّا تُحْصِنُونَ (48)) وقد كان التجفيف والدفــن من أهم طرق حفظ الأطعمة المستخدمة في العصــور القديمة.
مــع إستمرار الحاجة لحفظ الأغذية فقــد تطورت العلوم المرتبطــة بهذا الجانب وتم تعريف حفــظ الأغذية بأنه عملية معالجة وتناول الأغذية بشكل يحافظ على طعمها وقيمتهــا الغذائية لأطول فترة ممكنة وذلك بوقف أو إبطــاء تلفهــا منعــاً للأمراض التي قد تصيب الإنسان عن طريق تناول الغذاء Foodborne Illnesses . تشمل عملية حفظ الأغذية منــع نمو البكتريا،الفطريات والكائنات المجهرية الاخرى بجانب إبطاء عملية الأكسدة للدهــون والتي تتسبب في تزنــخ الغذاء Rancidity .
تتضمن عمليات حفظ الأغذية الأكثر شيوعــاً كل من التجفيف Drying (بأنواعه) ،التجميد Freezing (بأنواعه) ،التعبئة تحت الهواء المفرغ Vacuum-packing ،التعليب Canning ،الحفظ في مركزات السكرPreserving in Syrup ،التسكير Sugar crystallization ،التمليح Salting ،معالجة الأغذية بواسطة الأشعة Food Irradiation ، إضافة المواد الحافظة Adding preservatives و إضافة الغازات الخاملة Inert Gases

التجميد Freezing :
يعد التجميد من أكثر أنواع حفظ الأغذيــة شيوعــاً ولا يؤدي تجميد الأغذية إلى تقليل تلفــها وفسادهــا فقط بل إن عملية تحول الماء الموجود في المادة الغذائية إلى ثلج تؤدي إلى إيقاف نمو أكثر من 99% من أنواع البكتريــا الملوثــة للأغذية وإبطاء الكثير مــن التفاعلات الكيميائية التي قد تحدث بواسطة الإنزيمات الموجودة في المواد الغذائية.يمكن أن تصل فترة صلاحية المادة الغذائية إلى أكثر من 12 شهر إن تم تجميدهــا وحفظها في درجة حرارة -18 مئوية (0 فهرنهايت) .الجدول رقم 1 يبين فترات صلاحية بعض المواد الغذائية المجمدة
وفقـاً للمواصفة القياسية الخليجية رقم 150/2007 وتتأثــر فترة صلاحية المواد الغذائية سلبــاً بتذبذب أغذية مجمــدة متنوعـة
درجة حرارة المجمدFreezer.


جدول رقم (1) :فتــرة صــلاحية بعض المواد الغذائية المجمدة*
المنتــج نوع العبوة فترة الصلاحية المنتــج نوع العبوة فترة الصلاحية
لحوم الأبقار، الجاموس ، الضأن ، الماعز والجمال عبوات مناسبة 12 شهـراً من تاريخ الذبح العجائن ،الكيك عبوات مناسبة 12 شهراً
اللحوم المفرومة،البيرقــر،النقانق والكبد عبوات مناسبة 9 أشهــر فطائر بالفواكه عبوات مناسبة 18 شهراً
الدجاج ،الأرانب،البط،الأوز،النعام والدجاج الرومي عبوات مناسبة 12 شهـراً من تاريخ الذبح الجبن المطبوخ عبوات غير معدنية 18 شهراً
اللحوم المجهزة المعالجة أو المطبوخة المعبأة في أغلفة طبيعية أو إصطناعية (مثل اللانشون،السلامي،المارتيديلا ...إلخ) عبوات مناسبة 6 أشهر لحوم مع خضار معلبة عبوات معدنية محكمة الإغلاق 18 شهراً
الكلاوي،القلب،اللسان،الكرش،القوانص،قلوب الدجاج، عبوات مناسبة 6 أشهر اللحوم والأسماك المعلبة عبوات معدنية معقمة 24 شهراً
المخ،الخصي عبوات مناسبة 4 أشهر اللحوم والأسماك المعلبة عبوات معدنية معقمة 24 شهراً
الكبد عبوات مناسبة 9 أشهر اللحوم والأسماك المعلبة عبوات معدنية معقمة 24 شهراً
الحمام،السمان عبوات مناسبة 9 أشهـراً من تاريخ الذبح المخ،الخصي عبوات مناسبة 4 أشهر
الكبة ،الكفتة،البيض،صفار وبياض البيض عبوات مناسبة 9 أشهر الكبد عبوات مناسبة 9 أشهر
منتجات الأسماك،الأسماك المملحة الجافة عبوات مناسبة 12 شهراً الحمام،السمان عبوات مناسبة 9 أشهـراً من تاريخ الذبح
أسماك مدخنة منزوعة الأحشاء وغير منزوعة الأحشاء عبوات بلاستيكية مناسبة 9 أشهر المخ،الخصي عبوات مناسبة 4 أشهر
الجمبري والقشريات عبواتبلاستيكية أو كرتونية 8 أشهر الكبد عبوات مناسبة 9 أشهر
الآيسكريم،الزبادي ،الزبد،الجبن الجـاف عبوات مناسبة 12 شهراً الحمام،السمان عبوات مناسبة 9 أشهـراً من تاريخ الذبح
عصائر الفواكه المركزة عبوات مناسبة 24 شهراً المخ،الخصي عبوات مناسبة 4 أشهر
الفاكهة،الفطر (مثل المشروم)،الخضروات الورقية عبوات مناسبة 12 شهراً الكبد عبوات مناسبة 9 أشهر
عصائر الفواكه،شرائح البطاطس المقلية،الخضروات الاخرى عبوات مناسبة 12 شهراً الحمام،السمان عبوات مناسبة 9 أشهـراً من تاريخ الذبح


*هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربي – مواصفة رقم 150/2007 UAE.S/GSO :فترات صلاحية المنتجات الغذائية


التذويب Thawing :
عند إستخراج المادة الغذائية من المجمــد Freezer تبدأ البكتريا في التكاثر مرة أخرى بسرعة عند درجة الحرارة المسماة بمنطقة الخطر Danger Zone (40 ° - 140 °) وعليــه يجب النظــر لعملية التذويب على أنهــا سباق بين المستهلك والبكتريا بهــدف إكمال عملية التذويب والحصول على الأغذية في صورة يمكن إستهلاكها أو طبخهــا قبل أن تتكاثر البكتريا بأعداد أكثر من المسموح بهــا.ويحسب خبراء الأغذية النصر لصالح البكتريا إن بقيت الأغذية لساعتين أو أكثر من ساعتين في درجة حرارة منطقة الخطر.

طرق التذويب Thawing Methods :
يمكن تذويب المــواد الغذائية لإستهلاكهــا أو طبخهــا بطرق عدة تشمــل:
1. التذويب بواسطة الثلاجـة Refrigerator Method.
2. التذويب بواسطة الماء البارد Cold Water Method.
3. التذويب بواسطة المايكرو ويفMethod Microwave.
4. طبخ المواد المجمدة Cook it frozen method.
5. التذويب بواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method
6. التذويب في درجة حرارة الغرفة Room temperature method
7. التذويب بواسطة الماء الدافئ Warm water method

1. التذويب بواسطة الثلاجـة Refrigerator Method:
يتم بوضــع المادة الغذائية المجمدة مغلفة داخل ثلاجة (درجة حرارة 4-6 مئوية) مع وضع إناء تحتهــا لتتجمــع فيه السوائل الناتجة عن ذوبان الثــلج.تساعــد هذه الطريقة في خفض إستهــلاك الطاقة الكهربائية حيث أن المواد الغذائية المجمدة تعمل على تبريد الثلاجة أثناء ذوبانهــا.لا تحتاج الأغذية المذوبة بواسطة هذه الطريقة للطبخ مباشرة بل يمكن إعادة تجميدهــا (عدا اللحوم) إن لم يتم إستهــلاكهــا.
الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: إجمــالاً يمكن تذويب كل أنــواع الأغذية المجمدة بواسطة وضعهــا داخــل الثلاجة ولكنها تعتبر الطريقة المثــلى لتذويب الفواكه المجمدة،اللحوم والأسماك ومنتجاتهـمـا خاصة وأن عملية التذويب البطيئة تساعد اللحوم على إمتصاص السوائل الناتجة من ذوبان بلورات الثلج مما يكسب اللحوم طراوة Tenderness.يحتاج الكيلو من اللحوم ليكتمل ذوبانه بإستخدام هذه الطريقة لحوالي 12 ساعة بينما يحتاج الكيلو من كل من الأسماك والفواكه لحوالي 12-16 ساعة حتى يكتمل ذوبانــه .



2. التذويب بواسطة الماء البارد Cold Water Method:
يتم بوضع المادة الغذائية في بلاستيك محكم الربــط وإستخدام ماء بارد لتذويبهــا.أسرع الطرق وأكثرهــا أماناَ لإكمال هذه العملية هي بوضع المادة الغذائية تحت صنبور الماء الجاري مع تقليب المادة الغذائية بين فترة واخرى لضمان الذوبان المتجانس لجميع أطرافهــا. يمكن أيضاً غمــر الكيس الذي يحتوي على المادة الغذائية في وعــاء يحتوى على ماء بارد ولكن في هذه الحالة يجب تغيير الماء كل 30 دقيقة للمحافظة عليه بارداً.المواد الغذائية المذوبة بإستخدام هذه الطريقة يجب طبخهــا فوراً.
لا تُـجيز الجهات الرقابية في الكثير من بلدان العالم إستخدام هذه الطريقة بل وتمنــع إستخدامهــا في أغلب الأحيان وذلك لإمكانية نمو البكتريا بسبب إرتفاع درجات الحرارة لدرجــة الخطر خاصة وأن المواد الغذائية المذوبــة غالباً ما تكون بكميات كبيرة وقــد تُترك في الماء لفترات تتجاوز الساعتين.
الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: يمكن إستخدام هذه الطريقة لتذويب اللحوم ومنتجاتهــا (الهامبيرجر،النقانق ... إلخ) ، .يحتاج الكيلو من اللحوم لحوالي ساعتين حتى يكتمل ذوبانــه بينما لا يجب ترك الأسماك لتذوب بالكامــل بإستخدام هذه الطريقة ويحتاج الكيلو من الأسماك إلى أكثر من 3 ساعات حتى يكون جاهــزاً للطبخ. يمكن إستخدام هذه الطريقة أيضاً لتذويب الروبيان المطبوخ ،الخضروات الورقية (مثل الملوخية)،والفواكه.

3. التذويب بواسطة المايكرويف Method Microwave :
يتم بوضع المادة الغذائية المراد تذويبها في وعاء يصلح للإستخدام في المايكرويف وذلك بعد إزالتهــا من عبوتهــا وتشغيل المايكرويف في وضع التذويب (حيث يتم إستخدام فقط 30% من الطاقة).يجب ترك مسافة 2 بوصة على الأقل بين المادة الغذائية وجدران المايكرويف ، كما ويجب قلب المادة الغذائية 180 درجة كل 5 دقائق لضمان تجانس ذوبانهــا. إن كانت المادة المجمدة عبارة عن مجموعة من القطع الصغيرة (نقانق كمثال) فيستحسن تفريقها لقطع مفردة قبل إدخالهــا للمايكرويف.
الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: تعتبر هذه الطريقة مثالية لتذويب الأجبان الدهنية المصنوع من الجبنة Cheesecake كما ويمكن إستخدامهــا لتذويب قطع اللحوم والأغذية المطبوخــة الصغيرة .لا ينصح بتذويب الأسماك وقطع اللحوم المجمدة الكبيرة بواسطة الميكرويف لأنــه في غالب الحالات تبدأ الأجزاء الخارجية في الطبخ دون أن يكتمل ذوب. يستغرق تذويب شريحة من الكيك المصنوع من الجبن 15 ثانية بوضعها في الميكرويف.

4. طبخ المواد المجمدة Cook it frozen method:
تُــزال المادة الغذائية المجمدة من عبوتهــا وتُطبخ كأنها طازجــة فقط تُعطــى فترة أطول نسبياً حتى تكتمل عملية طبخهــا.
الأغذية التي يمكن معالجتها بواسطة هذه الطريقة: تُعتبر هذه الطريقة مثالية للخضروات المجمدة والمواد الغذائية المطبوخة مسبقاً كما ويمكن طبخ قطع اللحوم ،الأسماك والدواجــن الصغيرة بإستخدام هذه الطريقة .لا يجب طبــخ قطع اللحوم ،الدواجن والأسماك الكبيرة وهي مجمدة.
5. التذويب بواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method:
يتم بوضع المواد الغذائية في أوعية معدنيـة (غالبــاً من الألمونيوم أو الحديد غير قابل للصدأ Stainless steel ) وتركهــا لتذوب في درجة حرارة الغرفــة . يجب أن لا تُترك المواد الغذائية لأكثر من ساعتين كما ولا ينصــح إستخدام هذه الطريقة لتذويب اللحوم والدواجــن.
6. التذويب في درجة حرارة الغرفة Room temperature method:
تُتــرك المــادة الغذائية المجمدة على الطاولة لتذوب في درجــة حرارة الغرفــة وبمــا أن المواد الغذائية المجمدة تذوب أســرع إن كان الهــواء حولهــا متحركــاً لذلك يُنصــح بتعريض المواد المُذابة بواسطة هذه الطريقة وبواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method لتيار هوائي من مروحة كهربائية.
الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: هــذه الطريقة جيدة لتذويب الكيك ومنتجات الخـبز Baked food المروحة: تُسرّع من عملية ذوبان الأغذية
7 . بواسطة الماء الدافئ Warm water method
يتم تذويب الأغذية بواسطة غمرهــا في ماء دافئ أو وضــعهــا تحت ماء دافئ جارRunning warm water.وتعتبر طريقة مثالية لتذويب العصائر المعلبة المجمــدة.
8 . طــرق اخــرى للتذويب Other thawing methods :
هنــاك طرق أُخــرى لتذويب المواد الغذائية إلا أنهــا غير شائعة الإستخدام إمــا لإرتفاع تكلفتهــا التشغيلية أو لإنعدام ضمانات سلامة المادة الغذائية. من هذه الطرق البروتين المانــع للتجمد Antifreeze protein، التذويب تحت الضغط العالي High-pressure thawing، التذويب الكهربائي Ohmic thawing
تذويب حليب الام المجمد Thawing frozen breast milk :
تًعــد الرضاعــة الطبيعية من أفضــل الوسائل لتفريغ ثدي الام مــن الحليب ولكــن يحدث أن تكون هنــاك بعض الموانــع التي تحــول دون إرضاع الام لطفلهــا كأن يكون الطفــل ناقص النمــو أو لا يستطيع أن يرضع طبيعياً، أن يكون الطفل بالمستشفى ولا تستطيع الام مرافقتــه أو لا تستطيع أن تكون موجودة لإرضاعــه في كل وقت أو تحول ظروف عمل الام دون إرضاعها له وغير ذلك من الأسباب وعنــدئذٍ يُمــكن للام تجميع حليبها وتخزينه لحين إعطائه لطفلها بــدلاً عــن إستخدام المركبات والوصفات الإصطناعية .ووفقاً لإرشادات مجموعة الكمونويلث الاسترالية لتغذية الأطفال فإن حليب الام يمكن حفظــه لفترة قد تصل إلى 12 شهــر في المجمــدات Freezer (جدول 2).

جدول رقــم (2) : فترة صــلاحية حليب الام تحت ظروف التخزين المختلفة**
حــالة حليب الام فتــرة الصلاحيــة تحت ظــروف التخزين المختلفة
درجــة حرارة الغرفة (22 – 25 مئوية) الثــلاجــة Refrigerator المجمــدة Freezer
طازج في عبوة مغــلقة
Freshly expressed into a closed container 6-8 ساعات 3-5 يوم × اسبوعين (حجيرة التجميد في الثلاجة)
× 3 شهور (حجيرة التجميد منفصلة الباب في الثلاجة)
× 6-12 شهر (المجمدة -18 °C)
مذوب )في ثلاجة( ولم يتم تدفئته
thawed in refrigerator but not warmed 4 ساعات عــلى الأكثر 24 ساعة لا يُنصح بإعادة تجميده
مذوب )في ماء دافئ(
Thawed outside refrigerator in warm water يُستخدم فــوراً يُحفظ 4 ساعات أو حتى موعد الوجبة التالية أيهما يسبق لا يُنصح بإعادة تجميده
بدأ الطفل في الشرب (لكل الحالات أعــلاه)
Infant has begun feeding حتى تكتمل تغذية الطفل ثم يُتخلص من المتبقي يجب التخلص منــه يجب التخلص منــه

**Australian Dietary Guidelines for Children and Adolescents - Commonwealth of Australia

لتذويب حليب الام المجمد يُفضـل وضع الحاوية في الثلاجــة لعدة ساعات أو طوال فترة الليل Overnight وللتذويب السريع للحليب يمكن وضعــه تحت ماء دافئ جار Running warm water أو في إنــاء به ماء دافئ . يجب أن لا يتم تذويب حليب الام في درجة حرارة الغرفــة Room Temperature أو بوضعــه في ماء ساخن جــداً أو بإستخدام المايكرويف لأن كل هذه الطرق تؤدي لفقدان الحليب للكثير من خصائصه التغذوية وتكسير الاجسام المضادة الموجودة فيه.