تصنيع اللحوم

تمر اللحوم بأكثر من 25 عملية قبل وضعها مجهّزة في مخازن مبردة. ويؤدّي العمال المهرة هذه العلميات بسرعة هائلة. وفي بعض مصانع الإعداد يتم ذبح وتجهيز ما يعادل 150 رأس ماشية أو 600 إلى 1200 خروف في الساعة.
الذبح والتجهيز
يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أو سواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية). ويقوم العمال بقطع الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال بقطع أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.
يقوم الجزار في متاجر الجملة أو التجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون بقطع الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهو حي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.


ذبائح البقر يتم إزالة الجلد والأمعاء منها ثم تقطّع إلى أنصاف وتُغسل، ثم تعلّق بعد ذلك في مخازن التبريد حيث يقوم العمال بتقطيعها إلى أرباع أمامية وخلفية.
عمليات المعالجة والتدخين
استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.
ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أو عن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.
تنتج عملية التدخين نكهة اللحم المدخّن المميزة التي يطلبها المستهلك في أنواع معيّنة من اللحوم. وتتكّون بيوت التدخين الحديثة من حجرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتكون مكيفة الهواء. وتضخ في هذه الحجرات كميات مُحْكَمة من الدخان الناتج عن نشارة الأخشاب الصلبة، ويُكسب الدخان الدافئ اللحم لونا ونكهة مميزين.

عملية التطرية
يرغب مستهلكو اللحوم في التطرية والنكهة الطيبة. وقد تُفرم اللحوم الأقل طراوة بغرض تطريتها.
تُستخدم في الوقت الحالي مواد تطرية كيميائية عبارة عن أنزيمات تنتج من الفواكه مثل: الأناناس، والباباي، والتين ويستخدم هذه المواد كل من المصنع والمستهلك. وفي أثناء طهي اللحوم، تنشّط الحرارة مركبّات التطرية. ويشتري المستهلكون هذه المواد في صورة سائلة أو على شكل مسحوق.
صناعة السجُقّ
يقوم المصنعون بإنتاج أكثر من 200 نوع من السجق، ولكنهم يستخدمون العملية التصنيعية نفسها لإنتاج أغلب هذه الأنواع. وتعتمد عملية صنع السجق على تقطيع اللحوم أو فرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات المعالجة. ويُدفع المخلوط الناتج خلال الأغلفة وهي أنابيب طويلة مصنوعة من السليلوز. ويتم ربط أو ثني تلك الأغلفة على مسافات منتظمة لإنتاج مايسمّى بسلاسل السجق.ثم يجري بعدئذ تدخين أو طهي، أو تجفيف السجق الناتج اعتمادا على النوع المراد تصنيعه.


آلة سجق الفرانكفورت تقوم بتعبئة اللحم داخل أنابيب طويلة وتشكِّل الأنابيب في صورة سلاسل بمعدل 36,000 قطعة في الساعة.
تكون بعض أنواع السجق المُصنّع جاهزة للأكل، ويتطلب بعضها الآخر طهيه قبل الأكل. ويعتبر الفرانكفورت من أنواع السجق المفضلة لدى بعض المستهلكين، ويُطلق عليه أيضًا هوت دوج.
المنتجات الجانبية
ساعدت طرق الإنتاج الحديثة مصنعّي اللحوم على الاستفادة من مواد كثيرة كانت تعتبر سابقا مخلفات. وفي الواقع، يقوم صناع اللحوم حاليا باستثمار كل جزء من الحيوان تقريبًا و سيكون دخل منتجي الحيوانات الحية أقل لو اعتمد مصنعو الّلحوم على بيع لحم الذبائح فقط من أجل الربح.
يقسم المصنِّعون النواتج الجانبية إلى قسمين: 1ـ منتجات جانبية قابلة للأكل أو المخلفات. 2ـ منتجات جانبية مثل جلود الحيوانات. وتشمل مخلفات الماشية القلب، والكبد، والكلية، واللسان، والمخ، وبنكرياس العجل (البنكرياس والغدة الثموسية) والكرش (الطبقة الأولى والثانية للمعدة). بالإضافة إلى المخلفات السابقة، ينتج أيضا عن ذبح الخراف والبقر منتجات ثانوية قابلة للأكل (مثل الأذن، والقدم، والأمعاء).
الــــــدم
 أشرطة اللصق المقاومة للماء
 الصناعات الدوائية
 البلاستيك علف الحيوان
 تجهيز الجلو
 د المواد الماسكة
 تقوية المنسوجات
الـعـظام والقـرون والحوافـر
 أدوات الزينة والتجميل
(مثل الأمشاط والزراير ومقابض المظلاّت)
 الجيلاتين
 مسحوق العظام الغراء
 أطباق المائدة نصف الشفافة
الشعر
 حشو اللباد
 المرشحات الهوائية
 مواد التنجيد
جلـود الحيوانـــات
 الأحذية والنعال
 الجيلاتين
 الشمواة
 أدوات الرياضة
 الحقائب
 الغراء
 الأمتعة السماد المجوهرات
 جلد الطبل
 السيور
 الملبوسات المصنوعة
الدهــون والزيــوت
 أدوات التجميل
 الصابون
 أدوات التنظيف
 الكبسولات الطبية
 الأسفلت
 العلكة
 البلاستيك
 مبيدات الحشائش
 البويات المذيبات
 تجهيز الجلود
 المسلى الصناعي
 الحلوى
 المطاط الصناعي
 الحلويات المجمدة
 المواد الحافظة للأغذية
 الزيوت الصناعية
 موانع التجميد
 الشموع
 النيتروجلسرين
الأعضاء والغدد والأحشاء للاستخدامات الطبية
 الأدرينالين
 الرينين
 الهايبارين
 الأملاح الصفراء
 صمامات القلب
 الهورمون
 أنزيم الببسين
 الكورتيزون
 هورمون البروجسترون
الإنسولين
 مستخلص الغدة الدرقية
 هورمون الفازوبرسين
 الجلوكان
 مستخلص الكبد
 هورمونات النمو
 خيوط الجراحة
التطورات الحديثة
تتضمن الاتجاهات الحديثة في تطوير المنتجات الإكثار من التعبئة المسبقة لأوزان صغيرة من اللحوم، مع وصف القطع وطريقة الطهي و زيادة كميات منتجات اللحوم سابقة التجهيز. ومن الاتجاهات الحديثة أيضا إنتاج الكثير من اللحوم المعلبة مثل: لحم اللانشون، وحشو السندوتشات، والوجبات الكاملة. يمكن تخزين جميع هذه المنتجات بسهولة وإعدادها بسرعة. ويباع كثير من اللحوم في صورة مغلَّفة ـ بعد تشفيتها من العظام ـ وبذا تكون جاهزة مباشرة للطهي. ولقد يسرت الطرق الجديدة لإنتاج السلالات والتغذية إنتاج حيوانات صغيرة ذات أوزان ونوعية مرغوبة حيث تكون اللحوم قليلة الدهن وأكثر طراوة.