تعتبر الأسماك من أهم مصادر الثروةالمائية منذ زمن بعيد ، والجدير بالذكر أن الإنسان قد اهتم بالأسماك لأسباب مختلفة فهى تعتبر مصدراً جيداً للبروتينات العالية القيمة، والتى يمكن مقارنتها ببروتيناتاللحوم الحمراء والدواجن والبيض واللبن، وهى بذلك أعلى في القيمة الغذائية منبروتينات البقوليات والخبز، وكذلك تتميز الأسماك عن الأغذية الحيوانية الأخرىلاحتوائها على نسبة عالية من فيتامينى أ ، د بما لهم من أهمية في قوة الإبصاروصلابة العظام، وخصوصاً عند الأطفال .
الأسماك وتلوث البيئة :
بسبب تلوث البيئة على المستوى العالمي والمحلي زاد أيضا تلوث الأسماك بالمواد الضارةبالصحة إلى حد أن مدى تلوث الأسماك في مكان ما يعطى دلالة قاطعة على مدى تلوثالبيئة، وهذا لأن الأسماك تركز المواد الضارة في المياه التي تعيش فيها ، بل يمكنالقول بأن الأسماك ترشح .
مصادر تلوث الأسماك :
أولا - التلوث بالمعادنالثقيلة :
تلوث مياه الأنهار والبحار بمخلفات الصناعة في جميع أنحاء العالم هو موضوع الساعة وقد ظهرت هذه المشكلة بشكل خطير في اليابان أولاً ، بسبب التقدم الصناعي الهائل ولاعتماد اليابانيين على الأسماك كغذاء أساسي في كل وجبة حتى على مائدة الإفطار ، كما ظهرت أيضا هذه المشكلة في أوربا لنفس السبب .
أن الحفاظ على المياه من التلوث أهم من تنمية الموارد المائية. ومن أهم المعادن الثقيلة التيتلوث الماء وتتركز بعد ذلك في الأسماك هو الزئبق والكادميوم والرصاص .
1- الزئبق : هو أكثر المعادن الثقيلة سمية، وهو من السموم المؤثرة على المخ والعصب الشوكى ويسبب الزئبق مرض يسمى ميناماتا نسبة إلى نهر ميناماتا فى اليابان الذى تلوث إلى حد كبير بمخلفات صناعة البلاستيك .
الأعراض : تظهر بعد تراكم كمياتكبيرة من الزئبق فى الجسم والمخ، وهى :
أ- الاضطراب العصبى. ب- فقدان الذاكرة. ج- فقدان الثقة بالنفس.
وقد تصل خطورة الزئبق إلى اختراق الأنسجة الواقيةللجنين فى بطن الأم والوصول إلى الجنين وإحداث تلف فى المخ.
أثبتت أحدالأبحاث التى أجريت أن وجود تلوث فى المياه بمعدن الزئبق فى إحدى المناطق بالساحل الشمالى حيث يتم صرف مخلفات مصنع كيميائى يستخدم معدن الزئبق فى وحدات التحليل الكهربائى لملح الطعام لإنتاج الصودا الكاوية والكلور.
وتقترح منظمة الصحةالعالمية بأن الحد الأعلى المسموح بتواجد الزئبق فى الأسماك هو 500 جزء فى البليون. والقوانين الغذائية فى معظم الدول حددت نفس النسبة فى الأسماك مثل (الولايات المتحدة الأمريكية وسويسرا). ويعنى ذلك حسابيا عدم تناول أكثر من 500جرام سمك فى الأسبوع لو احتوى هذا السمك على الحد الأعلى المسموح به من الزئبق. وقدوصلت نسبة الزئبق فى الأسماك فى اليابان من 500 إلى 20000 جزء فى البليون، ومن أهم الأسماك المصابة هى الماكريل والتونة؛ لذلك ينصح بعدم أو منع استيراد الأسماك من اليابان وخاصة اسماك الماكريل والتونة.
2- الكادميوم : من المعادن الثقيلة شديدة السمية، والتى تظهر أمراض التسمم به بعد عدة سنوات وبعد تراكم كميات كبيرة في الجسم. ونتيجة لهذا التراكم يسبب مرض يسمى ايتاى – ايتاى نسبة إلى وجود المرض فى مقاطعة ايتاى – ايتاى اليابانية – نتيجة لصرف مخلفات المصانع والمناجم بما يؤدى إلى ارتفاع تركيز الكادميوم فى الماء من 5 أجزاء فى البليون إلى 180 جزء فى البليون.
ومن أهم أعراض هذا المرض :
أ- اضطراب وظائف الكليتين، وقد يؤدى إلى فشل كلوى فى الحالات المتقدمة.
ب- لين العظام " نتيجة لاضطراب دورةالكالسيوم فى الجسم ".
وتحدد منظمة الصحة العالمية الحد الأعلى المسموح تناوله من الكادميوم
(450 ميكرو جرام/للفرد) ، ويجب ألا تتعدى نسبة الكادميوم في الأسماك كمنتجاتها عن 100 جزء فى البليون.
3- الرصاص : المصدر الأول لتلوث البيئة بالرصاص هو عادم العربات – ومداخن المصانع؛ لذا فإن اللحوم والخضروات وخصوصاً تلك التى ليس لها قشرة مثل الفراولة – والمشمش أكثر الأنواع عرضه للتلوث بالرصاص. أما الأسماك فيصل التلوث إليها نتيجة تلوث الأنهار بمخلفات المصانع فى الأماكن الصناعية.
الأعراض التى تظهر على الإنسان :
أ- أنيميا نتيجةلإتلاف عدداً من التفاعلات الحيوية فى الجسم.
ب- الهزال وفقدانالشهية.
ج- تلون اللثة باللون الأزرق عندما تصل نسبة الرصاص فى الدم إلى 0.6 – 0.8 جزء فى المليون.
د- فى الحالات المتقدمة يؤدى إلى الفشلالكلوى.
وقد تصل نسبه التلوث فى الأسماك إلى 2000 جزء فى المليون. وتقترحمنظمة الصحة العالمية الحد الأقصى المسموح به أن يكون 500 جزء فى البليون فى الأسماك غير المعلبة. بينما فى الأسماك المعلبة فى علب صفيح فقد تصل النسبة إلى 1000 جزء فى البليون، وهذه الزيادة تنتقل من العلبة إلى أنسجة الأسماك.
ثانياً - المبيدات الحشرية :
يوجد حوالى 500 نوع من المبيدات الحشرية المستخدمة فىالإنتاج الزراعى، وكان أكثرها استخداما على الإطلاق هو الـ د. د. ت، وبالرغم من أن معظم بلاد العالم تحرم الآن استخدامه إلا انه ما زال ملوثا للبيئة لأنة مازال ينتجأو أن بقاياه مازالت موجودة. وترجع خطورة هذه الكيميائيات إلى أنها تختزن فى جسم الحيوان والإنسان فى الأنسجة الدهنية. وتتلوث الأسماك بالمبيدات الحشرية التى تنزل مع ماء الصرف، وتتركز فى الأعشاب البحرية والأحياء الدقيقة ومنها الأسماك بالإضافةإلى ما تأخذه الأسماك مباشرة من الماء.
وارتفاع نسبه الدهون فى الأسماك يزيد من فرصة احتوائها على نسب أعلى من المبيدات. ويمكن للأسماك أن تركز المبيدات الحشرية فى لحمها إلى أن تصل إلى آلاف الأمثال بالمقارنة بتركيزها فى نفس الماءالمحيط بها.
مثال : وجد أن الـ د.د. ت موجود بتركيز 1 فى البليون فى انهارأوربا فى حين يصل التركيز فى الأسماك التى تعيش فى هذه الأنهار من 0.5 : 5 أجزاء فى البليون نتيجة لتراكمها فى الأنسجة ودهون الأسماك.
وتحدد بعض الدول ومنهاألمانيا الغربية بأن الحد الأعلى المسموح به فى مركبات الـ د.د. ت فى الأسماك بـ 15جزء فى المليون، ولا توجد حدود للمبيدات الأخرى؛ ولذلك تقترح منظمة الصحة العالميةبألا يزيد تركيز بعض المبيدات الأخرى عن 0.1 جزء فى المليون مثل الدرين والكلوردان 0.52 جزء فى المليون مثل ليندان – وديمتون 7 أجزاء فى المليون بالنسبة للد.د. ت .
وأثبتت بعض الأبحاث التى أجريت فى مصر الآن أن الأسماك فى بحيرة ناصر تعتبرأقل الأسماك احتواء على المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة، ويزيد تلوث الأسماك "سمك البلطى" كلما اقتربنا من شاطئ البحر المتوسط وأكثر الأسماك تلوثاً فى وسطالدلتا.
الأعراض التى تظهر على المستهلك عندما يأكل أسماك ملوثة بالـد.د.ت:
أ- تهيج فى الجهاز العصبى. ب- إتلاف الكبد.
ج- فقر الدم. د- اضطرابات هرمونية.
هـ- اضطراب فى تمثيل الصوديوم والبوتاسيوم داخلالجسم.
وأثبتت بعض الأبحاث التى أجريت على مستخلصات كبد الأسماك التى تستخدم فى تقوية الأطفال لاحتوائها على عديد من الفيتامينات المحتوية على تركيزات عاليةجداً من المبيدات الحشرية المحتوية على الكلور إلى حد أن ملعقة واحدة من هذا الدواء تعطى الطفل كميه هائلة من السم، ومن المثير للدهشة أن بعض بائعى الأسماك الطازجةوالمجمدة يقومون برش مبيدات حشرية على الأسماك لضمان منع وقوف الذباب عليها . وهذادليل على عدم وجود وعى صحى لدى بائعى الأسماك والمستهلكين الذين لا يعرفون أن هذاالعمل ضار جداً بصحتهم أو يعرفون وليس لديهم الشجاعة للفت نظر البائع إلى ذلك.
الشروط الواجب اتباعها لمنع تلوث الأسماك بالمبيدات الحشرية :
1- لابد من تحديد كميات ومواعيد رش المبيدات ونسبتها فى الأغذية.
2- تفعيل دور وزارة الصحة فى توعية البائعين وتشديد الرقابةعليهم.
3- توعية المستهلك لمنع رش الأسماك بالمبيدات وعدم الإقبال علىالشراء منهم.
4- عدم وصول ماء الصرف إلى مياه الأنهار والبحيرات والأماكنالتى تعيش فيها الأسماك.
التسمم الغذائي من الأسماك:
الأسماك من الأغذية سريعة الفساد، وهى من الأسباب الأولى لحدوث التسمم الغذائي في الدول التي تعتمد عليها كمصدر للغذاء، ويرجع إلى العادات الخاطئة في تداول الأسماك مثل عرض الأسماك على المناضد حيث أنه يعرضهالارتفاع حرارة الجو وعادم السيارات والذباب والتراب والميكروبات. وهناك اعتقاد بأن السمك يعتبر غير قابل للاستهلاك الآدمى فقط عندما تظهر رائحة الفساد به والحقيقةأنه يعتبر ضار جداً بالصحة ويسبب التسمم دون وجود رائحة الفساد "رائحة التعفن" نتيجة لتكاثر البكتريا وخاصة البكتريا المسببة للتسمم الغذائى.
ويحدث التسمم الغذائي من الأسماك نتيجة أكل أسماك فاسدة أى أسماك بدأت فى التحلل نتيجة لتزايدالبكتريا والميكروبات الدقيقة التى تفرز سموما، ويحدث تسمما للإنسان مثل ميكروب السالمونيلا والميكروب العنقودى والكولوستريديم بيوتيولوينم، وهذه الميكروبات تصلإلى الأسماك عن طريق تلوث المياه. وأثبتت بعض الأبحاث أن نهر النيل يحتوى على 11% من كمية الأسماك مصابة بالميكروبات أو ينتقل من الإنسان إلى الأسماك أثناءالتداول.
الأعراض :
أ- إسهال شديد مع آلام فى البطن .
ب- قئ وارتفاع فى درجة الحرارة .
الوقاية :
أ- عدم شراءالأسماك المصاحبة بعلامات الفساد .
ب- غسل الأسماك جيدا بعد إزالة الأحشاءالداخلية .
ج- حفظ الأسماك عند درجة حرارة –5 (الفريزر) لمدة أسبوع فقط .
د- طهى الأسماك جيدا قبل الأكل .
التسمم من الأسماك المعلبة :
رغم أن الأسماك المعلبة تعامل حرارياً ، مما يقلل من وجود الميكروبات التى تصل إلى حد انعدام وجودها إلا أنها تسبب تسمم للمستهلك، وذلك بسبب وجود الهستامين فى لحم الأسماك (أكثر من 100 جزء فى المليون) مثل سمك التونة والماكريل والسردينوالبورى.
الوقاية :
يجب على الجهات الرقابية إضافة تقديرالهستامين فى الأسماك كدليل على مدى جودة الأسماك الطازجة والمصنعة أسوة بما يتم فى أوربا وأمريكا. حيث حددت نسبة 100 جزء فى المليون كحد أقصى مسموح به من الهستامين فى الأسماك.
وجه المقارنة
صفة السمك الطازج في السطر الأول والسمك الفاسد في السطر الثاني
السمك الفاسد
القشور
ملتصقة بقوه على الجلد بصورة يصعب إزالتها.
تزال بسهولة.
الجلد
الجلد قوى عند الضغط عليه مع وجود لمعان.
نلاحظ تغير فى اللون- مرن عند الضغط عليه (طرى) مع وجود بقع.
العيون
لامعة وليست غائرة للداخل.
غائرة للداخل وغير صافية اللون.
الخياشيم
لونها أحمر زاهى وليس لها رائحة.
صفراء – رمادى اللون مع وجود رائحة كريه.
العضلات
قويه الملمس عند الضغط عليها باليد لونها أحمر خفيف ليس لها رائحة.
- عند وضعها فى إناء بها ماء تغطس إلى القاع.
غضة – مرنة عند الضغط عليها لونها أبيض مخضر ورائحة كرية.
- السمكة الفاسدة تطفو فوق سطح الماء.
» زيت الزيتون
» النحافه المرضية .. و علاجها :
» فوائد الموز
» لا انيميا منجلية مع العظماء السبعة
» عملية ربط المعدة Gastric Banding
» Sleeve gastectom عمليةقطع المعدة الطولي
» Gastric Bypass عملية تحويل المسار
» أمراض الفم وعلاجها بالغذاء